Commenti e consigli del giorno
Prima cosa essenziale è usare ingredienti di stagione: verdure e frutta fresca, ricca di sostanze nutritive.
Fare i giusti accostamenti e creare un buon piatto, magari abbinando carne e verdure, in modo da dare al nostro organismo tutto il fabbisogno quotidiano
di: VITAMINE,PROTEINE,CARBOIDRATI, FIBRE.ETC.
LITALIA E' UN PAESE RICCO DI CULTURA CULINARIA DA NORD A SUD. POSSIAMO VANTARCI DI POSSEDERE UNA SANA E GUSTOSISSIMA
CUCINA, PIENA DI TANTE SPECIALITA'
E DI PIATTI DAI PIU' CLASSICI AI PIU MODERNI, MA CON UNICO OBIETTIVO: USARE MATERIE PRIME FRESCHE!
PER RENDERE IL NOSTRO PASTO COMPLETO E DI SPESSORE, IMPORTANTE E' L'ACCOSTAMENTO DI UN BUON VINO, UN VINO CHE ACCOMPAGNI IL NOSTRO CIBO.
E IN ITALIA DA SUD A NORD C'E' UNA VARIETA' INFINITA DI VINI ECCELLENTI.
COMINCEREMO PROPRIO DAL SUD OGGI A PARLARE DEL VINO PER ECCELLENZA DELLA SICILIA IL "NERO D'AVOLA".
UN BICCHIERE AI PASTI SENZA ESAGERARE .
UN VINO ECCELLENTE DAL COLORE ROSSO RUBINO, ASSAPORATELO E MI DIRETE...
NON VADO A TOCCARE MATERIE TECNICHE DEL VINO MA VI PROPONGO SOLO DI DEGUSTARLO E SENTIRETE
VOI STESSI L'ALTA QUALITA' DI QUESTO VINO.
PER OGGI E' TUTTO SPERO SIA STATO DI VOSTRO INTERESSE.
LO CHEF GIUSEPPE M. RINGRAZIA.
OGGI 15-10-2013. CONOSCEREMO UN PO' MEGLIO L'ANATRA.
L'ANATRA:
PRESENTA UNA CARNE TENERA E LEGGERMENTE GRASSA. LA STAGIONE MIGLIORE PER CONSUMARLA E'
L'INVERNO PERCHE' E' ANCORA GIOVANE. FORNISCE UN FEGATO SIMILE A QUELLO DELL'OCA PER PREPARARE
IL PATE'.
PARTICOLARI RAZZE ( es: MOULARD) SONO ALLEVATE PER LA PREPARAZIONE DEL FOIE GRAS DE CANARD.
IN ITALIA L'ANATRA PIU' APPREZZATA E' LA MUTA O MUSCHIETTA, FACILMENTE RICONOSCIBILE DALLA NOSTRANA:
LA PRIMA HA CARNI PIU ROSSE, PETTO BEN FORNITO E PIUMAGGIO GRIGIO. LA SECONDA HA CARNE MENO ABBONDANTE, PIU' CHIARA E PIUMAGGIO TENDENTE AL BIANCO.
L'ANATRA MUTA, PER ESSERE GUSTATA AL MEGLIO, VIENE COTTA AL SANGUE. MENTRE LA SECONDA SI SERVE BEN COTTA.
L'ANATRA, PER ESSERE TENERA E SAPORITA, NON DEVE SUPERARE L'ETA' DI 3-4 MESI. SE L'ANIMALE
NON HA ANCORA RAGGIUNTO I DUE MESI DI VITA E' CHIAMATO ANATROCCOLO.
DALLE ANATRE PIU' GROSSE SI RICAVANO I FAMOSI MAGRET: PETTI CHE VENGONO COTTI AL SANGUE, ALLA GRIGLIA
O IN CASSERUOLA E QUINDI SCALOPPATI IN SOTTILI FETTE TRASVERSALI (AIGUILLET).
LE PREPARAZIONI PIU' FREQUENTI SONO: ANATRA ALL'ARANCIO, AL PORTO, AL PEPE VERDE, ARROSTITA.
OGGI 16-10-2013. PARLEREMO DEL POLLO.
IL POLLO:
STORICAMENTE IL NOME POLLO DERIVA DAL LATINO "PULLUS", CIOE' ANIMALE GIOVANE. LA SUA STORIA PARTE DAL 4000 a.C.
NELLA PIANA DELL'INDO E GIUNGE IN GRECIA ATTRAVERSO LA PERSIA.
PARE CHE PIU' DELLE QUALITA' GASTRONOMICHE FOSSE LA PRODUZIONE DI UOVA A RENDERE APPREZZATO E DIFFUSO L'ANIMALE.
CERTO E' CHE I LATINI USAVANO IL POLLO A SCOPO ALIMENTARE E I GIOVANI GALLI PER I SACRIFICI.
LE VETTE DELLA GASTRONOMIA ROMANS ERANO RISERVATE AD ANIMALI PIU ESOTICI E SPETTACOLARI QUALI I PAVONI E LE FARAONE.
NEL MEDIOEVO RIPRESE IL GUSTO PER I VOLATILI MAGNIFICI, LE CUI PENNE , DOPO LA CATTURA,VENIVANO RIMESSE SULL'ANIMALE, IN MODO CHE SEMBRASSE VIVO.
AL POLLO ERANO PREFERITI IL CAPPONE, LA POLLANCA ECC...SOLO NEL XVII SECOLO COMINCIO' LA FORTUNA DEL POLLO COME ALIMENTO, DIVENTANDO UN SIMBOLO DI BORGHESE AGIATEZZA, CONQUISTANDO QUINDI LE VETTE DELLA GASTRONOMIA.
IL POLLAME COMPRENDE ANIMALI QUALI: IL GALLETTO, IL POLLASTRO, LA POLLASTRA O POLLANCA, IL CAPPONE, LA GALLINA ED IL GALLO.
IL POLLAME MANGIA SOPRATTUTTO CEREALI PERCHE' E' GRANIVORO.
GLI SI DA ANCHE PISELLI E SOIA, SONO ALIMENTI CHE FORNISCONO PROTEINE. LA LORO ALIMENTAZIONE PUO' ESSERE ARRICCHITA
ANCORA DI PIU' CON L'OLIO DI COLZA O DI GIRASOLE.
IL POLLAME PUO' ESSERE ALLEVATO IN BATTERIA, A TERRA O CON IL SISTEMA MISTO,TERRA/ BATTERIA.
IN COMMERCIO TAGLIATI A META', IN QUARTI , SUDDIVISI IN TAGLI DIVERSI, QUALI PETTI, COSCE, ANCHE ALI.
IL TERMINE POLLO E' IL NOME GENERICO DATO SIA AL MASCHIO CHE ALLA FEMMINA DELLA SPECIE.
IL POLLO PRESENTA UN PESO 1,2 E 1,6 KG E VIENE IMPIEGATO PREFERIBILMENTE PER COTTURE ARROSTO, ALLO SPIEDO, ALLA GRIGLIA O FRITTURE.
PER IL POLLO DA CORTILE, ALLEVATO QUINDI IN LIBERTA' , SECONDO IL METODO TRADIZIONALE, SI RIFERISCE UNA TERMINOLOGIA ANCORA OGGI USATA NEI RICETTARI TRADIZIONALI CHE PREVEDE IL TERMINE POLLASTRO, FINO A 3- 4 MESI DI VITA ED UN PESO DI CIRCA 500 GR; IL POLLO DA GRANO, ALIMENTATO CON SOLI CEREALI, FINO AD UN ANNO E DAI 600 GR AD 1 KG DI PESO.
GALLETTO
E' IL MASCHIO GIOVANE DI CIRCA 6- 8 SETTIMANE, CHE PRESENTA UN PESO DI CIRCA 350- 400 GR. ED HA CARNI TENERE DA PREPARARE ALLA GRIGLIA O ARROSTO.
GALLO RUSPANTE
AL MASSIMO PUO' AVERE 10 MESI DI VITA ALTRIMENTI RISULTA DURISSIMO DA MANGIARE.
GALLINA
E' L'ESEMPLARE DA UOVA, ANCH'ESSA ABBATTUTA A FINE ATTIVITA', MOLTO DURA COME CARNE
MA ECCELLENTE PER LA SUA CARNE GRASSA, PER FARCI UN OTTIMO BRODO. NORMALMENTE HA UN PESOSUPERIORE
AD 1,5 KG ED UN'ETA' SUPERIORE AD 1 ANNO.
POLLANCA O POLLASTRA,
GIOVANE FEMMINA INGRASSATA FINO A 1,8 KG IN RELATIVA COSTRIZIONE CON UN'ALIMENTAZIONE PARTICOLARE, DALLA QUALE SI OTTENGONO DELLE CARNI MOLTO DELICATE: SI UTILIZZA PER BOLLITI, STUFATI E PREPARAZIONI FREDDE.
CAPPONE
E' UN MASCHIO CHE VIENE CASTRATO ALL'ETA DI 2 MESI CIRCA E ALLEVATO FINO AI SEI O SETTE MESI.
LA CASTRAZIONE DETERMINA NELL'ANIMALE UN AUMENTO DEL GRASSO INTRAMUSCOLARE E LA CARNE DIVENTA
PIU' MORBIDA E SAPORITA.
LA CURA POSTA NELL'ALIMENTAZIONE E NELL'ALLEVAMENTO IN CORTILE FANNO DI QUESTO ANIMALE UNA VERA E PROPRIA DELIZIA GASTRONOMICA.
IL CAPPONE HA GENERALMENTE LA PELLE BIANCA, MA PUO' PRESENTARE ANCHE LA PELLE GIALLA, SE E' STATO NUTRITO CON NOTEVOLE QUANTITA' DI GRANOTURCO;
IN ENTRAMBI I CASI LA QUALITA' DELLE CARNI E' IDENTICA.
NB: DOPO L'ABBATTIMENTO IL POLLAME NECESSITA UNA FROLLATURA CHE VA DAI 2 AI 4 GIORNI IN BASE AL PESO DEL SOGETTO.
OGGI 17-10-2013 PARLEREMO DEI PESCI E DELLE LORO CARATTERISTICHE
PESCI
I PESCI ED I PRODOTTI ITTICI COMPRENDONO TUTTE LE CARNI E PARTI COMMESTIBILI DEGLI ANIMALI ACQUATICI PROVENIENTI DALLA PESCA
IN MARE, LAGHI, FIUMI O DA ALLEVAMENTI.
I PESCI SONO ANIMALI VERTEBRATI ACQUATICI CHE RESPIRANO ESCLUSIVAMENTE PER MEZZO DELLE BRANCHIE.
QUASI TUTTI HANNO UN CORPO AFFUSOLATO DOVE E' RICONOSCIBILE LA TESTA, IL TRONCO E LA CODA.
LO SCHELETRO PUO' ESSERE OSSEO, COME NELLA MAGGIORPARTE DEI PESCI, DETTI TELOSTEI
OPPURE CARTILAGINEO, COME NEGLI SQUALI E NELLE RAZZE DETTI PESCI SELACEI.
LE SPECIE SONO MIGLIAIA. NOI PARLEREMO DI QUELLE PIU' SIGNIFICATIVE SOTTO L'ASPETTO GASTRONOMICO.
PESCI D'ACQUA DOLCE:
TROTA, LUCCIO, CARPA, PESCE PERSICO, BARBO, CAVEDANO, TINCA, SILURO,ECC ECC.
PESCE DI MARE:
BRANZINO,CEFALO,CERNIA,DENTICE,ORATA,MERLUZZO,NASELLO,SARDINA,SGOMBRO,TONNO,SOGLIOLA,ROMBO,PALOMBO PAGELLO,PESCE SPADA,SARAGO,ECC ECC.
PESCI DIODROMI:
ANGUILLA,SALMONE,STORIONE,ECC ECC.
STATO DI FRESCHEZZA DEL PESCE;
L'IDONIETA' ALCONSUMO DI PESCE E' CONDIZIONATA DAL SUO STATO DI INTEGRITA'
IDENTIFICATA NELLA SUA FRESCHEZZA.
DATA LA NOTEVOLE VARIETA' E' NECESSARIO OSSERVARE PIU' CARATTERISTICHE PRIMA DI PRONUNCIARSI SULLA FRESCHEZZA.
ESEMPIO: IL COLORE DI ALCUNI PESCI , VEDI LA TRIGLIA SI ALTERA DOPO QUALCHE ORA SOTTO L' INFLUENZA DELLA LUCE, NON PER QUESTO SI DEVE CONSIDERARE AVARIATO!
LE SARDINE, LE ALICI E ARINGHE: LE SCAGLIE SONO NORMALMENTE POCO ADERENTI E SI STACCANO CON FACILITA' PUR ESSENDO FRESCHISSIMO.
CARATTERISTICHE DA VERIFICARE PER CONSTATARE LA FRESCHEZZA DEL PESCE CHE COMPRIAMO:
1) IL CORPO LEGGERMENTE RIGIDO CON ASPETTO BRILLANTE, METALLICO E IRIDESCENTE
2)BRANCHIE UMIDE, ROSEE O ROSSO SANGUE, PRIVE DI MUCO.
3)SQUAME BEN ADERENTI AL CORPO E BRILLANTI.
4)OCCHIO VIVIDO, NON INCAVATO, CON CORNEA TRASPARENTE E PUPILLA NERA.
5) CONSISTENZA DELLA CARNE SODA ED ELASTICA.
IL PESCE PER ESSERE FRESCO NON DEVE AVERE QUESTE CARATTERISTICHE SOTTO ELENCATE:
1)CARNI: FLACCIDE E MOLLI
2)ODORE :SGRADEVOLE, ACRE, ACIDO, AMMONIACALE, PUTRIDO.
3)ASPETTO: SMORTO SENZA SPLENDORE NE' RIFLESSI.
4)OCCHIO: SMORTO, VITREO, OPALINO, OPACO, CONCAVO, INFOSSATO NELL' ORBITA, CON MACCHIE NELL' IRIDE.
5)BRANCHIE: SECCHE, GRIGIASTRE, PLUMBRE, OPERCOLO SOLLEVATO.
6)ADDOME:FLACCIDO, DEFORMATO, SPESSO, GONFIO, CON MACCHIE.
7)SQUAME: SOLLEVATE CHE SI STACCANO FACILMENTE
ABBIATE CURA DI CONTROLLARE, QUANDO COMPRATE DEL PESCE, CHE NON VI SIA NULLA DI QUESTI 7 ELEMENTI IMPORTANTI PER RICONOSCERE UN PESCE AVARIATO, NOCIVO ALLA SALUTE.
SPERO CHE QUESTI PICCOLI SUGGERIMENTI VI SIANO D' AIUTO,BUONA GIORNATA!