OGGI TRATTEREMO L'UOVO .

UOVA

CON IL TERMINE GENERICO " UOVA" SI INTENDONO SEMPRE DI GALLINA. NEGLI ALTRI CASI DEVE ESSERE SEMPRE SPECIFICATO IL NOME DEL VOLATILE DA CUI PROVENGONO (OCA, STRUZZO, ANATRA).

 LE GALLINE DA UOVA ( OVAIOLE) VENGONO ALLEVATE PER LO PIU' IN BATTERIA E SOLO IN ALCUNI CASI SI PRIVILEGIA L'ALLEVAMENTO LETTIERA ALL'APERTO. 

L'UOVO VARIA IN PESO DA 45 A 70 g ED E' COSTITUITO DA

GUSCIO PARI A CIRCA IL 10 % DEL PESO TOTALE

ALBUME PARI A CIRCA IL 60% DEL PESO TOTALE

TUORLO PARI A CIRCA IL 30 % DEL PESO TOTALE.

LE UOVA SONO UN ALIMENTO RICCO DI PROTEINE. IL TUORLO  CONTIENE ANCHE GRASSI TRA CUI IL ( COLESTEROLO ),SALI MINERALI ( FERRO) ED ALCUNE VITAMINE UTILI ALL'ORGANISMO UMANO.

E' BENE SAPERE CHE IL COLORE DEL GUSCIO NON RAPPRESENTA NESSUN INDICE DI QUALITA'MERCEOLOGICA, MENTRE IL COLORE DEL TUORLO DIPENDE SPESSO DAL TIPO DI MANGIME UTILIZZATO.

NEL POLO OTTUSO SI TROVA UNA "CAMERA D'ARIA" CHE AUMENTA DI VOLUME MAN MANO CHE L'UOVO INVECCHIA, PERCHE' L'ARIA ENTRA ATTRAVERSO IL GUSCIO POROSO.

 L'UOVO VA CONSERVATO CON IL POLO OTTUSO VERSO L'ALTO IN MODO DA NON  OCCLUDERE IL POSSIBILE PASSAGGIO D'ARIA TRA LA CAMERA D'ARIA E L'ESTERNO DEL GUSCIO.

CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA:

LE UOVA VENGONO CLASSIFICATE IN CATEGORIE : A,B,C.

CATEGORIA "A": UOVA FRESCHE, SE LA CAMERA D'ARIA E' ALTA MENO DI 4 mm.

SE HANNO MENO DI 7 GIORNI DALLA DEPOSIZIONE, POSSONO AVERE LA DICITURA "EXTRA".

CATEGORIA "B":  UOVA DI SECONDA QUALITA' O CONSERVATE ( CAMERA D'ARIA NON SUPERIORE A 9 mm.

CATEGORIA "C":  UOVA VENDUTE AL DETTAGLIO E DESTINATE ALL'INDUSTRIA ALIMENTARE.

IN BASE AL PESO POSSONO ESSERE DISTINTE NELLE SEGUENTI CATEGORIE:

GRANDISSIME, OLTRE I 73 g

GRANDI,  DA 63- A 73 g

MEDIE, DA 53 A 63 g

PICCOLE, MENO DI 53 g

FRESCHEZZA COME RICONOSCERLE:

L'UOVO FRESCO NON DEVE PRESENTARE ODORI SGRADEVOLI. L'ALBUME DEVE ESSERE FERMO E COMPATTO ED IL TUORLO IN RILIEVO BEN CENTRATO.

PER VALUTARE LA FRESCHEZZA SI SEGUONO FONDAMENTALMENTE 3 METODI:

" SPERATURA": CONSISTE NELL'OSSERVARE CONTROLUCE LA CAMERA D'ARIA CHE NON DEVE SUPERARE I 6 mm;

"SOLUZIONE SALINA": SI TRATTA DI IMMERGERE L'UOVO IN ACQUA E SALE. SE SI ADAGIA SUL FONDO E' FRESCO. SE GALLEGGIA E' VECCHIO.

" UOVO SGUSCIATO SU UN PIATTO": SI TRATTA DI OSSERVARE UN UOVO SGUSCIATO IN UN PIATTO. SE L'ALBUME  SI PRESENTA CONSISTENTE ED IL TUORLO BOMBATO E' FRESCO. MENTRE SE IL TUORLO SI APPIATTISCE E L'ALBUME DIVENTA FLUIDO E' VECCHIO.

DOMANI PARLEREMO DELL'UTILIZZO DELLE UOVA IN CUCINA.

GRAZIE PERLA VISIONE!

CHEF GIUSEPPE MASSARO.